米粉でグルテンフリーのうどんを作る


先日、新潟に行ってきました。
おみやげに日本酒と、それと「米粉」を買ってきました。

地元で買うと量産品という感じではなく手作り感があって良いですよね。お値打ちです。
今回はこの米粉でうどんを作ろうという記事です。

以前、普通にうどんを作った記事もあわせてどうぞ。

『手打ちうどんを作る』

 

米粉をこねる

米粉でうどんを作る、となると

  • 米粉+小麦粉で米粉の風味を使ったうどんを作る
  • 米粉のみで小麦粉アレルギーやグルテンフリーを意識したうどんを作る

のふたつに分かれるようです。
今回はせっかく米粉を使うということなので、「米粉のみ」で作っていきます。
とはいうものの、米粉だけだとうまくまとまる気がしないので、ネット上で出てきたレシピを参考に「片栗粉」をツナギとして混ぜて使っていきます。ちなみに片栗粉もじゃがいも由来のでんぷんなのでグルテンフリーです。

【材料】
米粉:200g
片栗粉:40g
塩:少々
お湯:適宜(最終的に150gくらい)

「米粉 うどん」あたりで検索するといろいろなレシピが出てくるのですが、なるべく米粉ソリッドなものを作りたかったので片栗粉をあまり多く入れないタイプのものを参考に作っていきます。だいたい5:1くらいの割合だろうと目星をつけてやっていきます。

ダマにならないように適度に混ぜます。
映っているのはマーナのシリコン泡立て器です。お好み焼きの生地を混ぜたりするときにすごく便利で愛用しています。現在は販売していないようですが、同型品が「らくらく米とぎスティック」という商品名に変わって発売されているようです。今まで一回も米とぎに使ったことはないんだけど……

ぬるま湯を加えながらこねる。お湯を入れていくとお米の匂いががほのかに香ってきてなるほど米粉、という気持ちに。しかし小麦粉に比べるとやはり粘度の質が違って、うまいことまとまりにくい。独特のぬめりもなかなかありますね。
様子を見ながらちょっとずつ湯を加えてこねていきましょう。目標は「耳たぶの硬さくらい」だそうで。耳たぶの硬さくらいってよく聞く基準ですよね。

ということでまとめました。
小麦粉はグルテンの存在によってこねればこねるほど弾力が増していわゆる「コシ」が出て、こねたときのグルテンの結合を緩めて伸ばしやすくするために「寝かせる」という工程が必要になります。
が、米粉にはそうしたグルテンがないので、こねる場合は一旦まとめて、硬さが安定するまでこねて表面を滑らかにする、くらいで良さそうです。寝かせる必要もありません。

 

米粉を伸ばす、切る、ゆでる

さぁ伸ばしていきます。寝かせる必要がないのでこねる・伸ばす・切る・ゆでる、と工程がスピーディに進行できるのは良いところ。
伸ばしていくと、こねているときから懸念していた生地の粘りの低さというか、弾性の低さみたいなものがいよいよ気になってきました。大丈夫かこれ……?

大丈夫ではありませんでした。

切っていこうという段で生地をたたんだらキレイにぶち折れました。柔軟性がないね~キミ~。

麺状にしてみましたが、めっちゃボロボロになってしまった。難しい。

いまさら引き返せない。ええい、ゆでてしまえ。

グツグツ……

デエエエエン
ざるの模様で集中線みたいに見えませんか。見えないですかね。

今までのうどん作りでもそうだったように、茹でてしまえばなんとなく食えそうな見た目に変化することがわかっています。小麦粉うどんに比べるとやはり純白感がすごいですね。キレイなもんです。
しかしゆでているあいだにも崩壊が進んだようでズルズルっと食べられそうな麺にはなってません。これはいけませんね。うどんはやはりズルズルっといきたい。

 

米粉を食べる

気を取り直して実食といきましょう。

うどんの記事で同じ食べ方をしましたが、かつお節のっけめんつゆぶっかけで食べます。今回は面倒だったので具がありません。米なのでかつお節が合うんじゃないかという狙いもある。

細かくちぎれているので「すする」という食べができないのが惜しいですが、食感は米っぽいモチモチ感があります。やはり弾力があるというわけではないので小麦粉の互換というわけにはいかないですね。これはこれで別のものとして認識する必要はあります。
かつお節&めんつゆとの相性はバッチリかと。米、かつお節、だし。日本人です。

米粉麺といえば東南アジアじゃない?という安直なイメージがあるので、今回はつけ汁としてレトルトのグリーンカレーを用意しました。予定では釜揚げうどん的に食おうかと思っていたのですが、とてもそういうふうに扱える麺に仕上がらなかったのでとりあえずぶち込んでかきこむ感じで食べました。
グリーンカレーの酸味と辛味をコメの香りで味わうという、小麦粉麺ではこうはいかないだろうという味の取り合わせがあったので、これはこれで成功かと思われた。

 

米粉リテイク

用意した米粉は300g、使ったぶんは200g。まだボールは生きている……!インプレイ続行…!
麺の出来がいまいち納得いかなかったのでもう一度、反省を活かして分量などを変えて作ってみることにしました。

【リテイク版材料】
米粉:100g
片栗粉:50g
食塩:ほどほど
お湯:適宜

「柔軟性が足りなかったのは生地のまとまりが足りなかったからでは?」という仮説があり、さらにネット上のレシピでもかなり米粉と片栗粉の比率が近いものも見受けられたので、リテイク版では2:1とした。

あまりこねる必要はない、とはいうものの、同じ米をこねて作る「お餅」があれだけ叩いて伸ばしてを繰り返すということを考えるとある程度がんばってこねることに意味はあるのではないか、ということで前回より多めにたっぷりこねてみました。が、使っている米が「うるち米」で「もち米」じゃないからあんまり関係ない可能性も高い。

紛失したと思われていた長いサイズの麺棒が見つかったので伸ばし作業が非常によく捗り、前回に比べるとずいぶんキレイに伸ばせた。が、ボロボロ感は否めず。

たたんだら折れちゃうなら最初から折る前提でやればいいじゃん、ということでふたつに折りたたんで、それをフォーを意識して平麺風に幅をもたせて切るという方法でボロボロになってちぎれてしまうのを防ぐ試み。
そういえば大きめのホームページでは米粉のみの麺を平麺として作るレシピを紹介していたけど、そういう意図もあったのだろうか。

そしてゆでた。まぁ多少ちぎれたような気もするけど、見た目としては前回よりだいぶ「麺」っぽさが高まった。どちらかというといかそうめんに見えなくもない。

実食。
リベンジは想定外だったのでどうやって食べるかをゆでる直前までまったく考えていなかったことに気づき、急遽手元にあった「ヒガシマルうどんスープ」にリリーフを求めることにした。頼りになるやつです。

相変わらずズルズルっといくには不便な食べごたえではあるのが残念だけれど、「うどん」というテイを保つにはギリギリのラインで作れたように思う。
肝心の食感ですが、やはり米っぽいもっちゃもっちゃする感じはあり、フォーのような食感とはいかなかった。そもそもジャポニカ米とインディカ米の性能の違いみたいなところはあるのでそれは織り込み済みではある。

 

まとめ・反省

後々、しっかりフォーの作り方を調べたら、「高温で熱してある程度固まったものを麺状に切る」と書かれており、それを今回の反省として活かすならば、米粉をこねる際のお湯の温度が重要だったのではないだろうか。

つまり、手で触れる程度の湯の温度ではなく、アッツアツの熱湯でもって米粉を溶かすのが、生地のまとまりを作るポイントだったのではなかろうか、ということだ。思えば熱湯でやれと書いてあるレシピもあった。

というわけで、米粉でうどんを作った日記でした。
米粉の入手難度の問題や、小麦粉で作るうどんほど失敗の許容量があるわけではないので気軽に作るというわけにはいかないかもしれないけれど、お子さんが小麦粉アレルギーだったり、グルテンフリーの食事を、というときには楽しい気分転換になるかもしれませんね。

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主にアニメとゲームとオカルト関連の記事を書きます。
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